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Darío Santillán, panadero de Ezeiza, amasa el pan tanto como su idea de una sociedad con cultura del trabajo.
Darío Santillán tiene 45 años, una esposa y tres hijos de 12, 8 y 5 años. Tan solo hace tres años que es dueño de la panadería. Trabajó desde que era un muchachito. «…Sé lo que es no tener…», afirma, el padre fue quien lo inició en la panadería al pedirle que lo ayudara.
A las tres de la madrugada de cada bendito día se prenden las máquinas para hacer la masa. Vuelcan las bolsas de harina. Se echa la levadura, se amasa, alguien enciende el horno. Una cortadora va trozando. A las 6 se empieza a atender en el mostrador. Otros hacen el reparto. “…Las panaderías se han transformado. Ahora hay cafetería, se venden pizzas y empanadas, rotisería. No existe más la panadería de antes. Había que aguantar frente a todo lo que ha pasado. El que trabaja sabe hacer de todo en sus ocho horas de jornada…” comenta.
– ¿Las herramientas son muy caras?
– Esto cuesta muchísimo. Hay que endeudarse. Yo sigo pagando créditos. Es desgastante. Pero es lo que sé hacer, lo que aprendí.
– ¿Se aprende mirando?
– Vos te reirás pero la panadería es una escuela de oficio. El pastelero te enseña la pastelería. No tuviste que pagar una cuota de nada. La gran mayoría no hizo ningún curso. Se hicieron panaderos aquí adentro.
– ¿Tus hijos te seguirán?
– El más chico agarra la masa o se pone a barrer (sonríe). Pero el trabajo es muy duro.
– ¿Hay crédito?
– Había y nadie estaba enterado. Hay municipios y cámaras que funcionan como ‘rapipagos’. Te cobran por ser socio pero falta información. Los créditos van de 60 a 400 millones de pesos para la compra de herramientas de pymes. Hay un Fondo de Garantía de la Provincia de Buenos Aires. Recursos que el Estado te da para crecer. “…Otra medida muy importante es la sancionada por Diputados del Primer Empleo Pyme. Exime el 100 por ciento de las contribuciones patronales durante dos años. Es cambiar los planes sociales por empleo formal…”
– ¿Y las últimas medidas del ministro Massa?
– La devolución del IVA, sinceramente, creo que va influir en un aumento del poder adquisitivo de salarios. Va a alcanzar un poco más la plata.
– ¿Han cerrado panaderías?
-No. Pero las ventas de los derivados (facturas, tortas) han bajado bastante.
– ¿Y las panaderías clandestinas?
Son otras 15.000 en la provincia. No es lo mismo pagar impuestos, como nosotros, que los que no pagan nada. Pero el gobierno lo acomodó: el que no paga no puede acceder a la bolsa subsidiada.
– ¿A cuánto venden el kilo de pan en Ezeiza?
Entre 720 y 800 pesos. Las facturas entre 1.800 y 2.000 pesos. Llegamos a tener el pan a 560 pesos cuando había subido a 800. Es una realidad.
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