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De acuerdo con Yannick Gil, Sales Manager Food LATAM de Vantage, y Abel Sierra, Director Técnico del Equipo Internacional Mexicano de Panadería, en los últimos años lo que más llamaba la atención de las panaderías en México, América Latina, Estados Unidos y otras partes del mundo, era la escalación y perfeccionamiento de las masas hidratadas.
Tradicionalmente las empresas artesanas habían intentado protegerse de la industria haciendo masas más pegajosas e hidratadas. Algo que la industria tardó en escalar a nivel empresarial, pero con el paso de los años lo ha conseguido.
Los italianos mejoraron este tipo de pan con masas hidratadas, las cuales eran más difíciles de manipular y de pasar por una máquina. Lo hacían precisamente para proteger su oficio y para que la industria no les pudiera copiar.
Poco más tarde, surgió el pan de cristal, una especie de chapata que lleva más agua que harina y normalmente tiene entre 110% y 120% de retención. Actualmente, lo venden congelado en todo el mundo y se utiliza maquinaria para poder producirlo, para lo cual es necesario usar agentes desmoldantes.
En la industria de panificación, lo normal es trabajar con masa que tenga un 50% de hidratación con el objetivo de no tener problemas de adherencia.
Yannick Gill señala que en muchas panaderías el exceso de uso desmoldante es una constante, que con el paso del tiempo puede generar dos grandes problemas: se puede quemar el pan y el desperdicio de productos. “…En ese sentido, hay líneas de producción que están llenas de aceite por todas partes o por humo. Entonces aquí comienza el trabajo de búsqueda de soluciones para encontrar el desmoldante perfecto…”, afirma Gil.
“…De forma regular, un panadero repostero usa la típica harina, la grasa o el aceite, sin embargo, es interesante ver cómo la tecnología ha avanzado a un punto en donde hay productos que tienen un desempeño mayor… Además, si las panificadoras no usan el desmoldante adecuado, destinan prácticamente más personal para la limpieza de los moldes o charolas, que a la misma producción de los pasteles…”, dice Abel Sierra.
“…Entonces al tener una solución adecuada para poner el desmoldante adecuado y, sobre todo, la cantidad adecuada, podrían ahorrar una cantidad considerable de dinero en personal. Y también ahorrarían espacio importante, porque pueden gestionar esa cantidad de moldes sucios que hay que lavar hasta que queden perfectos para volverlos a usar…”, destaca Sierra.
Sin embargo, hoy elaborar pan y productos de repostería perfectos es posible, gracias a las diversas soluciones innovadoras que se están desarrollando dentro del mercado, mismas que están enfocadas en dar respuesta a estos retos.
Actualmente, señala Sierra, la panadería está introduciendo productos que están en tendencia en la industria alimentaria: Panadería plant-based, Panadería sin huevo, Panadería que no involucra determinados ingredientes. “…Por ejemplo, para hacer bollos de hamburguesa o brioche vegano sin huevo, se puede obtener un producto con volumen y esponjosidad particulares…”, dice.
Por su parte, Sierra indica que hoy una pastelería más saludable es en donde ya no se usa harina de trigo, sino otros tipos de harinas, las cuales son más amistosas con la población celíaca. “…Muchas veces este tipo de pasteles o de productos que van enfocados a este segmento del mercado, adolecen o pecan de que no tienen el volumen y/o el desarrollo en el horno que un consumidor esperaría…”, añade Sierra.
En ese sentido, los consumidores con intolerancias o con alergias tienen el derecho a tomarse una rebanada de pastel grande y voluminosa o, bien, un bollo de pan de la misma manera con el que se lo come una persona sin ninguna intolerancia.
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