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En un estudio reciente publicado en Foods, investigadores evaluaron la creciente demanda de productos de panadería cetogénicos sin gluten, que pueden mejorar el metabolismo de la glucosa y los lípidos en pacientes con diabetes tipo 2.
Al incorporar ingredientes de origen vegetal, los investigadores pueden crear productos de alta calidad y sin gluten que satisfagan las necesidades nutricionales de los consumidores.
Los investigadores examinaron las alteraciones físicas, químicas y sensoriales en el pan bajo en carbohidratos cuando se complementó con harina de nuez. Los procedimientos de fermentación de la masa se repitieron durante una hora, 75% a 88% de humedad y 30° C. Las muestras de pan se mojaron con agua, seguidas de la colocación en hornos de cocción.
El volumen de los panes se calculó con base en la técnica de desplazamiento de semillas de mijo. También se probó el color y el pH de las migas de pan. Se obtuvieron, codificaron y evaluaron migas de forma redonda con un diámetro de 28 mm y un espesor de 10 mm en un ambiente libre de olores.
ENTRE LAS CONCLUSIONES, LOS INVESTIGADORES DESTACAN:
El pan enriquecido con harina de nuez tenía una mayor cantidad de proteínas, mientras que el contenido de carbohidratos y grasas se redujo. El pan fortificado con harina de nuez tiene migas de pan más rojas, oscuras y amarillas que el pan de control.
La incorporación de harina de nuez mejoró la actividad antioxidante, pero también aumentó la masticabilidad y dureza de la miga. Los investigadores recomiendan un contenido de harina de nuez del 15% para el pan, que es reconocido por su alta aceptación sensorial.
El pan fortificado con harina de nuez también contenía mayores niveles de compuestos fenólicos, grasas y proteínas.
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